Miso ist eine traditionelle japanische Würzpaste. Diese wird meistens aus einer Mischung von Hülsenfrüchten wie Soja, Bohnen, Kichererbsen, etc. und einem Getreide wie Reis, Weizen, Gerste, etc. hergestellt. Wie auch die WienerWürze wird unser Kichererbsen Miso ausschließlich durch Fermentation so richtig würzig.
In den Grundzügen ähnelt sich der Brauprozess stark mit dem der Würzsaucen. Im ersten Schritt wird ein Koji hergestellt, hierzu wird Rollgerste eingeweicht und gedämpft ehe sie anschließend mit dem Edelschimmel Aspergillus Orycae beimpft wird. Nach 48 Stunden hat der Edelschimmel die Rollgerste zu einem kompakten Kuchen durchwachsen und das Koji ist fertig.
Im zweiten Schritt wird jetzt das Miso angesetzt. Hierzu wird das Koji mit dem Salz und den gekochten Kichererbsen zu einer Paste vermengt und in einen Tank zur Reifung gegeben. In diesem Tank bauen jetzt die Enzyme des Koji die Inhaltstoffe der Rollgerste und der Kichererbsen zu dem herzhaften Miso ab. Dazu benötigt es nur noch Zeit.

Kichererbsen im Weinviertel

Kichererbsenacker 2020, Spannberg, Bezirk Mistelbach (c) Genusskoarl

Die Kichererbsen für das Miso werden von Helmuth Wiesinger im Bezirk Gänserndorf angebaut. Das warme und trockene Klima im Weinviertel sagt der Kichererbse zu und so lässt sie sich auch hier relativ weit nördlich sehr erfolgreich kultivieren. Die klassischen Anbaugebiete sind im mittleren Osten, wo sie jeder als Grundzutat für Humus, Falafel und co. kennt.

Zutaten:

Wasser aus Wolkersdorf, Niederösterreich

Bio-ROLLGERSTE aus Österreich

Bio-Kichererbsen (18%) aus dem Bezirk Gänserndorf, Niederösterreich

unjodiertes Salz aus dem Salzkommergut, Oberösterreich

Unsere Regionalen Lieferanten

Erhältlich im 190 g Glas

 Durchschnittlicher Gehalt pro 100 g